Éčka, modifikovaný škrob, ocot: sú pre celiatikov naozaj nebezpečné?

21.01.2019

Celiakia je sprevádzaná zákazmi a pravidlami. Niekedy nemusí byť jednoduché sa v novom systéme zorientovať. A niekedy sa stane, že máte pocit, že už to všetko viete, no niečo vás zaskočí. Mojou stopkou bol ocot. V jednej diskusii žienky rozoberali, ktorý ocot celiatici môžu a ktorý nie. A ja som mala pocit, že som na začiatku a neovládam základné veci. Ako to teda je s octom, éčkami, škrobmi a stopovými množstvami naozaj? Čítajte ďalej...

Podľa platnej legislatívy musia byť všetky alergény obsiahnuté v potravinách na obale zvýraznené:

  • tučným písmom alebo kurzívou,
  • inou farbou písma alebo pozadia
  • alebo iným typom písma.

Znamená to, že zložka vyvolávajúca alergiu alebo neznášanlivosť musí byť na obale vždy výrazne odlíšená od ostatných zložiek, ktoré potravina obsahuje. Platí to tiež pre reziduá (zvyšky), stopové množstvá a alergény v pozmenenej forme.

Pozn.: Povinnosť označovať alergény majú tiež prevádzkovatelia reštaurácií. Alergén  musí byť uvedený v jedálnom lístku alebo na verejne prístupnom, dobre viditeľnom mieste.

Ečka v potravinách

E-čka určite netreba nikomu predstavovať. Látky predlžujúce trvanlivosť, či zvýrazňujúce chuť, sú súčasťou potravín častejšie ako by sme chceli. Jednou z takýchto látok je aj lepok, ktorý sa do potravín môže pridávať s úmyslom produkt zahustiť, či zvýšiť množstvo proteínov.

V minulosti lepok ako prídavná látka označovaný nebol. Vďaka Medzinárodnej asociácii európskych spoločností celiatikov sa však na zozname prídavných látok vyvolávajúcich hypersenzitivitu (precitlivenosť) ocitol. Vznikol tak zoznam éčok, ktoré obsahujú stopy lepku:

E150, 620, 621, 622, 623, 624, 625, 965, 1100, 1400, 1401, 1402, 1403, 1404, 1405, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1421, 1422, 1440, 1442 a 1450.

Nechcem vás však strašiť. Nemusíte kontrolovať všetky éčka v potravinách. Dnes už zoznam nie je aktuálny. Podľa zahraničných článkov je možné všetky éčka označiť ako bezlepkové. Podobný názor má tiež dietologička inžinierka Jarmila Kabátová, ktorá sa vyjadrila, že hoci niektoré éčka môžu obsahovať stopy lepku, ich počet je stále menší. Množstvo lepku je navyše také nízke, že pri konzumácii nie je nebezpečné.

Modifikovaný škrob

Možno vás v súvislosti s modifikovaným škrobom napadne genetická úprava. V skutočnosti sa ale jedná o fyzikálno-chemickú, či enzymatickú zmenu zabezpečujúcu lepšie vlastnosti škrobu. Často sa používa pri príprave mliečnych produktov, napr. jogurtov.

Uvažujete, či je takýto produkt pre drobca alebo vás vhodný? V prípade modifikovaného škrobu vyrobeného zo pšenice platí, že výrobca je povinný pôvod škrobu uviesť na obale potraviny.  Pšeničný modifikovaný škrob tak musí byť na obale označený ako alergén. Ak sa na obale potraviny nachádza označenie ,,modifikovaný škrob" výrobok by mal byť pre celiatika bezpečný. Navyše, pri výrobe pšeničného modifikované škrobu sa lepok oddelí a konečná prídavná látka obsahuje iba stopové množstvá lepku.

Ocot

Máte radi nakladanú zeleninu? Miluje váš drobec špagety s kečupom? Ako je to v skutočnosti s octom a bezlepkovou diétou? Na internete som našla veľa informácií, z ktorých niektoré si protirečia:

  • kvasný biely ocot sa vyrába z obilninovej kaše a preto by ho celiatici konzumovať nemali,
  • kvasné destilované octy obsahujú farbivo E150, ktoré môže byť vyrobené zo pšenice,
  • sladový ocot obsahuje lepok, preto je pri celiakii zakázaný

Faktom je, že liehový ocot je vyrábaný z destilovaného alkoholu (zemiakového, pšeničného alebo trstinového). Laboratórne rozbory dokázali, že je bezlepkový. Glutén sa pri destilácii odstráni.  Destilovaný ocot je teda považovaný za bezlepkový a z uvedeného dôvodu nemusí výrobca deklarovať jeho zloženie.

Bez pochybností môžete používať tiež prirodzene bezlepkové octy:

  • vínny,
  • jablčný,
  • balzamikový (z hroznového muštu)
  • a menej známy kukuričný a ryžový ocot.

Bezlepkové kečupy, horčice a octy vyrába napr. spoločnosť Snico.

Zdroje:

Najčastejšie otázky o potravinách/Informácie pre spotrebiteľov. Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky: https://www.svps.sk/potraviny/otazky.asp

Kabátová, J. 2015. Celiakia a bezlepková diéta. In: Varíme diabetikom. https://www.varimediabetikom.sk/zaciname-s-edukaciou/diabetik-a-celiakia/celiakia-a-bezlepkova-dieta

Kabátová, J. 2017. Liečba celiakie a bezlepková diéta. In: Centrum vedecko-technických informácií SR - Veda na dosah: https://vedanadosah.cvtisr.sk/liecba-celiakie-bezlepkova-dieta