Prirodzene bezlepkové jednodruhové (časť 2): Tipy na prípravu

24.06.2019

V predchádzajúcom článku som sa venovala rozdeleniu a charakteristike prirodzene bezlepkových jednodruhových múk. Teraz sa pozrime na to, ako s jednotlivými múkami pracovať a na čo si dať pri príprave pokrmov pozor.

Príprava cesta

  1. Jednodruhové múky miešajte. V predchádzajúcom článku sme múky rozdelili na sacharidové, bielkovinové a tukové.  Pri príprave cesta myslite na to, že vaša múčna zmes by mala obsahovať 35 až 40 % sacharidovej múky, rovnako 35 až 40 % bielkovinovej múky a zvyšok by mal tvoriť tuk.
  2. Lepkové cesto spája lepok. Ten v bezlepkovom pečive chýba a tak ho musíme nahradiť: vajíčkami, chia semienkami, ľanovými semienkami, acidkom,  jogurtom, vlákninou (jablková, psýlium, vlákninu zo zemiakových šupiek, prášku z cukrovej repy...) alebo gumou (xantánová, guarová). Ak vám vajíčka nerobia dobre dajú sa vraj nahradiť tiež jemne rozmiešaným tofu, jablkovou šťavou či sódou bikarbónou s octom (v pomere 1:1).
  3. predtým ako som začala piecť bezlepkovo som často piekla tak, že som si v jednej miske zmiešala sypké a v druhej tekuté suroviny. Osvedčilo sa mi to aj pri bezlepkovom pečení (predovšetkým pri pečení z jednodruhových múk). Niekedy je ťažké odhadnúť koľko múčnej zmesy budete naozaj potrebovať. Ak máte tekuté suroviny v jednej miske a sypké v druhej, ľahko prisypete do tekutín také množstvo múčnej zmesi akej potrebujete, bez toho aby ste zabudli pridať niektorú zložku ( napr. kypr. prášok, vlákninu...)

Vláknina viaže vodu, vytvára gélovú hmotu a navyše je vďaka nej pečivo nadýchanejšie a menej suché. Na trhu nájdete vlákninu so skorocelu indického (psyllium), jablčnú vlákninu, vlákninu zo zemiakových šupiek, prášku z cukrovej repy...pozri viac

Okrem vlákniny je veľmi doležitá tiež xantánová a guarová guma, možno použiť tiež agar či želatínu či karagenan. Vďaka ním je cesto pružnejšie, pečivo sa menej drobí a vydrží dlhšie čerstvé

ak ste alergický na vajíčka nahradte ich ľanovými semienkami alebo chia semienkami

Niektoré múčné zmesy obsahujú kypriace zložky. Pri pečení z bezlepkových múk ich musíte dodať samy. Nezabudnite teda pridať sódu bikarbónu, kypriaci prášok a kvasnice bez lepku, vinný kameň. Použiť môžete tiež vlastný kvások. Výborný je z ryžovej múky

Upečené pečivo je veľmi krehké alebo naopak tvrdé. Dajte mu však pár minút a keksíky sa vám nerozdrobia a chlebík ľahko pokrájate

Cesto kysne dlhšiu dobu ale upečiete ho rýchlejšie, pri kysnutí ho vzždy uzavrite potr. folio

cesto spracovávať mokrýmyi alebo olejovými rukam

ak pripravujete maslové keksy, medovníky, či linické pečivo cesto vložte do chladničky. Vychladnuté cesto položte na papier na pečenie, prikryte ďalším papierom a váľkajte. Nebude sa trhať ani lepiť

Pridal adeluska dňa 16. október 2010 - 18:01

Recept na bezvajickovy korpus:
3 pohare kyslého mlieka (acidka), 3 pohare hrubej múky, 3 pohare kr.cukru, 2dcl oleja, 1polievkova lyzica kakaa, 1 káv.lyžička sody bikarbony, 15dkg mletých orechov alebo je mozne dat kokosovú múčku. Všetko spolu zmiešame a pečieme. Korpus je velmi dobry, chrumkavy na povrchu a stavnaty.