Prirodzene bezlepkové jednodruhové múky

29.04.2019

Skôr, ako som začala piecť bezlepkovo, vystačila som si s 3 druhmi múk: hladkou, polohrubou a hrubou. Dnes mám múčnych zmesí v poličke asi 8. Pečenie s bezlepkovými múkami je náročnejšie. Aby som si to skomplikovala ešte viac, začala som pokukávať po múkach jednodruhových. Pozrime sa teda spolu na to, aké múky na trhu nájdeme a ktoré sú na čo vhodné.

Čo sú prirodzene bezlepkové jednodruhové múky?


Jednodruhové prirodzene bezlepkové múky sú, rovnako ako bezlepkové múčne zmesi, vyrábané z prirodzene bezlepkových surovín (napr. obilniny, strukoviny či hľuzy). Jednodruhová múka je však vyrobená iba z jedinej suroviny a neobsahuje žiadne prídavné látky zľahčujúce prípravu cesta (kypriacu zložku, vlákninu, gumu).

Aké múky poznáme?


Bezlepkové jednodruhové múky môžeme podľa pôvodu rozdeliť na:

  1. múky z obilnín: kukuričná, pšenová, ryžová...
  2. múky zo strukovín: cícerová,  hrachová, lupinová, sójová...
  3. múky zo pseudoobilnín: amarantová, pohanková, quinoová, teffová...
  4. múky z hľúz: tapioková, zemiaková...
  5. ostatné múky: gaštanová, kokosová, ľanová, mandľová, maková...

Podľa zloženia ich delíme na múky s vysokým obsahom:

  1. sacharidov: gaštanová, ryžová, tapioková, zemiaková...
  2. bielkovín: amarantová, cícerová, hrachová, pohánková, pšenová, quinoová...
  3. tukov: konopná, ľanová, maková, sezamová...


1. Amarantová múka

Korenistá, až štipľavá chuť je charakteristická pre múku z láskavca. Ak ju správne skombinujete s ryžovou či quinoovou múkou, určite vám amarantový chlieb zachutí.  Nepoužívajte jej však viac ako 30 % z hmotnosti všetkých múk. Okrem výraznej chuti prispieva k tvrdosti pečiva.


2. Cícerová múka

Múku s jemnou orieškovou chuťou by ste pri pečení mali kombinovať s inými múkami, aby pečivo nebolo veľmi hutné a ťažké. Obľúbite si ju pri príprave nátierok, omáčok, zemiakových pokrmov, placiek aj mletého mäsa. Výborne poslúži, ak ju pridáte do zmesi na obaľovanie mäsa či zeleniny.

3. Ciroková múka

je typická neutrálnou chuťou a preto je obľúbená pri sladkom aj slanom pečení. Pripravíte z nej chlieb, pečivo i koláče. Nepoužívajte jej však viac ako 1/3 z celkového množstva múky. Ak v recepte nie je uvedená, do cesta pridajte o 1/4 viac tuku aj kypriaceho prášku (kvasníc).

4. Gaštanová múka

Z gaštanovej múky pripravíte cestoviny i pečivo, môžete ju pridať do koláčov, palaciniek či lievancov. Pracujte s ňou však opatrne, pretože:

  • orechovú až zemitú (horkastú) chuť, ktorá nemusí vyhovovať každému,
  • ak pridáte do cesta viac ako 20 %, pečivo bude veľmi krehké a drobivé.

Dobre sa dopĺňa s múkou ryžovou, sójovou, či amarantovou.

5. Hrachová múka

je veľmi hutná a preto by sa nemala používať samostatne (kombinujte ju napr. s tapiokovou). Ľahko ňou zahustíte prívarok a pripravíte z nej chutné halušky do polievky. Využijete ju tiež pri pečení chleba, pizze a slaných krekrov. Na sladké pečenie, rovnako ako cícerová, nie je vhodná.

Tip: Ak upečené pečivo bude zelenkastej farby, nevyhadzujte ho. Je to spôsobené práve hrachovou múkou.

6. Kokosová múka

je narozdiel od strúhaného kokosu zomletá na veľmi jemno. Má jemnejšiu vôňu aj chuť. V kombinácií s múkou z mandlí z nej vytvoríte veľmi chutné zákusky, koláče, palacinky, či sladký chlieb. Môžete ju použiť i samostatne (bez inej múky), vtedy však nezabudnite pridať viac vajec. Cesto bude jemné a nadýchané.

7. Kukuričná múka

Kukuričné cestoviny určite poznáte. Jemne mletú múku z kukurice však využijete i pri príprave chleba, muffinov, palaciniek či desiatovej kaše. Hrubou kukuričnou múkou nahradíte strúhanku pri obaľovaní mäsa, či zeleniny. Obe skladujte vo vzduchotesných nádobách a nezabúdajte, že pri dlhšom skladovaní môžu zhorknúť.

8. Ľanová múka

dokáže pohltiť veľké množstvo tekutiny, preto do receptu, v ktorom nie je uvedená, pridajte viac vody. Je výborná na zahusťovanie. Určite ju ale vyskúšajte pri príprave chleba. Skombinovaná s inými múkami je tiež vhodná na prípravu sladkého pečiva.

9. Lupinová múka

Múka z lupiny (vlčieho bôbu) je súčasťou niektorých bezlepkových múčnych zmesí. Má orieškovú chuť a podobné vlastnosti ako sójová múka. Môžete ňou nahradiť vajce. Vhodná je predovšetkým na cestá, ktoré nepotrebujú kysnúť. Ak však máte alergiu na arašidy, radšej sa jej vyhnite. Lupina mnoholistá je alergén.

10. Maková múka

charakteristickú makovú chuť a preto sa hodí predovšetkým do sladkého pečiva. Ak ju použijete do receptu, v ktorom nie je uvedená, pridajte o jedno vajce viac.

11. Mandľová múka

Ak máte radi mandle, mandľovú múku si zamilujete. Vznikne, keď mandle veľmi najemno pomeliete. So správnym kuchynským náradím si ju teda ľahko pripravíte aj doma. Vykúzlite z nej zákusky, koláče i palacinky. Vyrába sa z nej tiež marcipán. Pri pečení ju môžete používať samostatne, alebo v kombinácii s inými múkami.

12. Manioková (tapioková) múka

Škrobová múka bez charakteristickej príchute, dokáže pri varení a pečení nahradiť vaječný bielok. Pri zahusťovaní omáčok, či dezertov ju však pridávajte až na záver. Dlhším varením, ako i pridaním octu (či citrónu) stráca múka z tapioku zahusťovaciu schopnosť. Chlebík z maniokovej múky však vydrží čerstvý dlhšie, ako pšeničný chlieb.

13. Pohánková múka

Podobne, ako ryžová či kukuričná, aj pohánková múka sa často používa na prípravu kaše. Využijete ju pri pečení chleba, palaciniek, koláčov i lievancov. Pracujte s ňou však opatrne, má veľmi výraznú chuť. Do pokrmu nepridávajte viac ako 1/3 hmotnosti všetkých múk uvedených v recepte (Ak pripravujete chlieb z 500 g múky, pohánkovej nepridajte viac ako 150 g).

14. Pšenová múka

Pripravíte z nej placky, sušienky a pečivo, zahustíte ňou polievku aj prívarok. Múka z prosa bez šupiek rýchlo oxiduje, preto jej nenakupujte veľa a neskladujte ju príliš dlho.

15. Quinoová múka

Sladkastá oriešková chuť predurčuje túto múku za ideálnu pri príprave koláčov (najmä jablkových, orechových a škoricových). Do cesta však nepridávajte viac ako 20 až 25 %.

16. Ryžová múka

Patrí medzi základné bezlepkové múky a je ideálna na zahusťovanie pokrmov, prípravu rezancov či kaše. Upečiete z nej tiež tortový korpus a sušienky. Múka z bielej ryže má veľmi jemnú a nenápadnú chuť. Múka z hnedej ryže má orieškovú chuť (je skvelá na prípravu cookies). Skladujte ju v chladničke. Múku z ryže je potrebné kombinovať so škrobovými múkami (inak sa pečivo veľmi drobí).

17. Sezamová múka

Vďaka jemnej sladkastej orieškovej chuti je sezamová múka vhodná do sladkých receptov a zákuskov. Nezatracujte ju však ani v slanej kuchyni. Môžete ju pridať do chleba či posúchov, obaliť v nej mäso a zeleninu. Dobre viaže tekutiny, takže je vhodná tiež na zahusťovanie.

18. Sójová múka

orieškovú až fazuľovú príchuť. Rýchlo sa pripaľuje a nie je teda správnou voľbou pri príprave zásmažky, či vysypávaní plechu. V kombinácii s inými múkami, napr. amarantovou (potláča chuť strukovín) ju využijete pri pečení. Sójovej múky však nepridávajte viac ako 1/3 hmotnosti všetkých múk. Nezabúdajte tiež, že sója je alergén a preto nemusí prospievať každému.

Tip: Sójová múka pri pečení dokáže nahradiť vajíčko. Pečivo tak zostane dlhšie čerstvé.                       1 lyžica sójovej múky + 1 lyžica vody = 1 vajce

19. Teffová múka

podobne ako pohánková a amarantová nemá tvoriť viac ako 1/3 múčnej zmesi. Táto múka dobre absorbuje tekutiny, preto do cesta pridajte viac vody. Vhodná je na prípravu koláčov, palaciniek, kaše, placiek, pečiva a zahusťovanie polievok.


20. Zemiaková múka

Zemiakovú múku nesmiete vynechať pri príprave zemiakového chleba, halušiek, lokší, placiek či pirohov. Nikdy ju však nepoužívajte samostatne, pohlcuje veľa vody. Podobne, ako zemiakový škrob, ju môžete použiť na zahusťovanie polievok a prívarkov.

Priznám sa, že som vyskúšala iba veľmi málo uvedených múk. Informácie som čerpala z internetu a od skúsenejších gazdiniek. Preto budem vďačná za každý váš postreh a pripomienku.